羊肉，古稱(chēng)為羝肉、羯肉，既能御風(fēng)寒，又可補身體，故為全國乃至世界飽受歡迎的肉品之一。羊肉，因其對虛狀均有治療和補益效果，適宜于冬季食用，故被成為冬令補品。

俗話(huà)說(shuō)，羊肉全身都是寶，這話(huà)一點(diǎn)也不為過(guò)。羊肉不同部位的營(yíng)養與滋味也各有所長(cháng)。

千百年來(lái)，羊肉作為中華民族餐桌上不可或缺的美食，通過(guò)燉、涮、爆、烤等不同的烹飪方法，每種方法均適合不同的羊肉部位，其蘊含的營(yíng)養成分也被淋漓盡致的體現出來(lái)。

羊肉各部位食用特點(diǎn)

1.頸肉

也叫羊脖子，其肌肉發(fā)達，肥瘦兼具，肉質(zhì)干實(shí)并夾有細筋。

主要產(chǎn)品：頸肉、頸肉條、頸肉塊、頸排小切頸肉適合用于制作羊肉餡及羊肉丸子，適宜燉、燜的烹飪方式。

2.肩肉

羊肩肉由兩塊相互交叉肉組成，相比之下，其纖維較細，口感嫩滑。

主要產(chǎn)品：肩肉排、方切肩肉、肩排適宜燉、烤及紅燜。

 

3.羊腱子

羊腱是指羊大腿上的肌肉，其肌肉包裹內藏筋，硬度適中，口感筋道。

主要產(chǎn)品：法式后腱、羊后棒適宜醬、燉、燒、鹵等烹飪方式，頗有嚼頭。

4.肋排肉

肋排肉是連著(zhù)肋骨的肉，肥瘦互夾且無(wú)筋，外覆薄膜，肥瘦相均。其肉特點(diǎn)越肥越嫩，脂肪覆蓋率較好，質(zhì)地松軟，肉質(zhì)鮮嫩多肉汁。肋排肉富含豐富的蛋白質(zhì)與氨基酸。

主要產(chǎn)品：羔羊肋排、羔羊干肋排、肋排粒、肋排條肋排肉適宜涮、烤、炒、爆、燒、燜等中餐各種烹飪方式及西餐法式菜肴。

5.腰脊部

羊背部可分為：外脊、里脊以及肋脊排

【外脊】

羊外脊別名也叫紐約克，外脊肉主要是指脊骨外面，其呈長(cháng)條形，長(cháng)如扁擔，所以也俗稱(chēng)扁擔肉。

外脊其肉有一層皮帶筋，纖維呈斜形，鮮嫩多汁、肌肉細膩。作為羊肉分割的上乘部位肉，因其出肉率不高所以尤為珍貴。

主要產(chǎn)品：精選紐約客、油紐約客適合整條燒烤或切成塊燒烤

 

【肋脊排】

連著(zhù)肋骨額脊骨的肉，其肥瘦互夾但無(wú)筋，外覆薄膜，肥瘦相間，越肥越嫩，其脂肪覆蓋率較好，質(zhì)地松軟，鮮嫩多汁，富含豐富的蛋白質(zhì)和氨基酸。

主要產(chǎn)品：法式羊排、八骨法排、法排小切、羊背、背排小切等

6.里脊  

羊里脊別名也叫羊菲力，是緊靠脊骨后側的呈條狀肉，因其形似竹筍，纖維細長(cháng)，所以也叫“竹筍羊肉”。

肌肉纖維豐富、肉質(zhì)細膩且鮮嫩多汁，是全羊身上最鮮嫩的兩條瘦肉。羊里脊肉蛋白質(zhì)含量高，而脂肪含量低，所以味道鮮美，受人喜愛(ài)。

主要產(chǎn)品：羊菲力適宜熘、炒、炸、煎等烹飪方式，作為燒烤原料，口味更佳。

7.臀肉

臀肉肌肉較多，脂肪及筋膜較少，故其肉質(zhì)較鮮嫩、肌肉纖維豐富。

適宜中餐和西餐的煎、烤、烹、炸。

8.羊后腿部位

【尾龍扒】

尾龍扒是指羊的臀尖肉，也俗稱(chēng)“大三叉”。其部位文理順暢，肉質(zhì)較好，肌肉纖維豐富，上部帶有一層夾筋，去筋后均為嫩肉，可替代里脊肉使用。

適宜中餐和西餐的煎、烤、烹、炸。

【燴扒】

燴扒是指臀尖下面的兩腿相觸處，俗稱(chēng)“磨檔肉”，肉質(zhì)粗且松，肥多瘦少，邊上稍有薄筋。與其相連處的部位為“黃瓜條”，其肉色淡紅，形似黃瓜，肉質(zhì)嫩滑。

適宜中餐和西餐的煎、烤、烹、炸。

【羊霖】

羊霖是指腿前段與腰窩部位相近處，有一塊凹形肉，也叫“元寶肉”。其部位纖維細緊，肉外有三層夾筋，肉質(zhì)瘦且嫩。

適宜中餐煎、烤、烹、炸及西餐羊扒。

后腿部位主要產(chǎn)品：羔羊后腿、腿排小切、方切后腿、后干棒

9.腹肉  

【胸腹肉】

胸腹肉，位于腹部，肉質(zhì)較韌，口感醇厚、口味醇香。

主要產(chǎn)品：羊腩卷適宜清燉、紅燜等烹飪方式。

【胸肉】

羊胸肉主要指的是前胸軟骨兩側的肉，其肉薄長(cháng)，有一定脂肪覆蓋，制熟后肥而不膩。

主要產(chǎn)品：羔羊排適合燉、煮的同時(shí)，也同樣適合燒、燜、清真等烹飪方式。

羊肉各部位烹飪方式

1.不同用途適宜的部位肉

羊肉餡：適宜用頸肉、肩肉等，因其肉質(zhì)肥瘦兼具、肉質(zhì)緊實(shí)、出餡率高；

燉燴：適宜用胸肉、腹肉等部位肉，這些部位肉制熟后肥而不膩；也適宜使用腱子，其肉制熟后頗有嚼勁；

烹炒：適宜選用里脊、外脊、上腦及三扒一霖等；

涮鍋：適宜使用羊前腿、腰腹肉等進(jìn)行涮制。

燒烤：最常見(jiàn)用于燒烤的部位為后腿肉，并搭配羊尾油，是烤羊肉串的絕配組合。

2.不同餐飲飯店選用的部位肉

涮肉、火鍋：上腦、外脊、里脊以及胸腹肉；

韓式燒烤店：羊霖、帶骨腹肉以及外脊；

西餐廳：羊排肉、外脊。

3.常用部位適用的烹調方式

頸肉：肉質(zhì)嫩，適宜制餡和丸子；

肩肉：肉質(zhì)較硬，適宜制作燜羊肉；

胸肉：肉質(zhì)厚嫩，適宜制餡、煎與清蒸；

羊腩：肉質(zhì)較韌，適宜燉；

腰腹肉：肉質(zhì)嫩滑，適宜溜、煎及烤；

臀肉：肉質(zhì)脂肪含量低，纖維緊實(shí)細嫩，適宜燒烤羊肉串、煎及烤；

腱子：其肉中含筋，具有規則的肉質(zhì)紋路，適宜燉、煮、醬。

（來(lái)源：中國肉類(lèi)協(xié)會(huì )官網(wǎng)）